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Wie sich die Optik von Lebensmitteln auf unser Auswahl- und Essverhalten auswirkt

Die optische Wahrnehmung spielt in der Ernährung eine wesentliche Rolle. Ob bei der Auswahl von Lebensmitteln, der Einschätzung von Frische oder der Entwicklung von Erwartungen: Die Optik ist nicht nur der erste Zugangsweg zu Lebensmitteln, sie steuert auch unser Essverhalten.

Die herausragende Bedeutung des Sehsinns

Das Sehen nimmt, wenn alle Sinne „aktiv“ sind, etwa 83 Prozent der Aufmerksamkeit in Anspruch. Diese Dominanz der optischen Wahrnehmung reicht weit in die Geschichte der Menschheit zurück und machte eine kulturelle Entwicklung überhaupt erst möglich.
Bei der Geburt ist der Sehsinn noch unreif und erst im Zuge der Entwicklung und Reifung bilden sich bestimmte Fähigkeiten aus wie z. B. die Auge-Hand-Koordination, die Figur-Grund-Wahrnehmung (Erkennen eines einzelnen Objekts vor einem überfüllten Hintergrund) und das Gestaltschließen (Erkennen eines Gegenstandes, auch wenn nur Fragmente davon zu sehen sind).
Jede optische Information, die im visuellen Cortex der Großhirnrinde ankommt, wird analysiert und interpretiert. Diese Interpretation ist individuell unterschiedlich und kann dazu führen, dass das Bild, das letztlich im Kopf entsteht, von den objektiv messbaren Eigenschaften des gesehenen Gegenstandes abweicht.

Die Optik beeinflusst die Lebensmittelauswahl

„Frische“ ist für die meisten Bundesbürger das wichtigste Kriterium beim Lebensmitteleinkauf. Bei Produkten in Bedientheken oder Verpackungen ist sie ausschließlich über die Optik zu beurteilen. Bei nicht verpackten Lebensmitteln oder geöffneten Packungen lassen sich auch verdorbene Lebensmittel – grundlegende Kenntnisse vorausgesetzt – rein optisch erkennen.

Optische Täuschungen beeinflussen Auswahl und Essverhalten

Selbst wenn uns optische Täuschungen bewusst werden, nehmen wir sie dennoch weiterhin wahr, denn unser Gehirn schafft es nicht, optische Reize getrennt zu verarbeiten und somit Täuschungen aufzuheben. Gefäße wie Teller oder Schalen mit gleichem Fassungsvermögen aber unterschiedlicher Form erschweren das Abschätzen von Portionen.
Diese Wahrnehmung beeinflusst auch die Lebensmittelauswahl und erschwert es zum Teil, Mengen und Portionen richtig einzuschätzen. Stehen größere Portionen zur Verfügung, steigt die Energieaufnahme innerhalb einer Mahlzeit.

Je stärker ein Mensch in die jeweilige (Ess)Kultur und Gesellschaft hineinwächst und sich zum außenreizabhängigen Esser entwickelt, desto weniger wird die innere Hunger-Sättigungs-Regulation wahrgenommen, die bei Säuglingen und Kleinkindern meist noch gut funktioniert.

Farben kann man schmecken

Schon früh lernt der Mensch, Farben mit Geschmack zu verknüpfen: gelb = sauer, grün = sauer oder bitter, braun = aromatisch, rot/rosa = süß, aber auch rot = scharf. Farben sind außerdem Indikatoren für die allgemeine Qualität und Frische eines Lebensmittels.

Viele unserer Qualitätszuschreibungen und Erwartungen an Produkte sind aber auch kulturell geprägt oder erlernt wie die gelbe Farbe für Vanillegeschmack oder der hellgelbe Farbton für schmackhafte Butter.

Abweichungen von den im Gehirn abgespeicherten Farb-Geschmack-Kombinationen wirken verunsichernd und irritierend (z. B. grüner Ketchup oder weiße Erdbeeren).

Augen auf!

Es wird deutlich, dass es auf mehr als eine ästhetische Darbietung von Speisen ankommt, wenn es heißt: „Die Augen essen mit!“ Die optische Wahrnehmung spielt in vielerlei Hinsicht eine entscheidende Rolle für die Lebensmittelauswahl und das Essverhalten. Erfahrungen und Wissen über Lebensmittel sind heute wichtiger denn je. Denn die Augen essen immer mit – bei dem was der Mensch isst, wo, wie viel, wann, mit wem und warum.

Dipl. oec. troph. Karolin Höhl, Dr. Lisa Hahn, Dr. Gesa Schönberger, Heidelberg

Langfassung: http://www.food-monitor.de/wp-content/uploads/2012/03/WPD_02_2012.pdf

Quelle: Wissenschaftlicher Pressedienst „Moderne Ernährung heute“ (WPD 2/2012)

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geschrieben von food-monitor am 12.05.2012 um 17:39 Uhr.
 

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