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Interview mit Buchautor Stefan Palkoska

Ingenieure zeichnen sich in ihrem Beruf oftmals durch eine strukturierte Vorgehensweise aus. Das kann auch beim Kochen helfen, findet Buchautor Stefan Palkoska und hat eine neue Art der Rezeptdarstellung umgesetzt.

food & future sprach mit dem Ingenieur über unstrukturierte Hochglanzrezepte und Prozessmanagement in der Küche.
 
Wie ist die Idee zu diesem ungewöhnlichen Kochbuch gekommen?  Ich bin Hobby-Koch, koche also ab und zu mal. Als meine Tochter vier Jahre alt war hatte ich mir eine Auszeit genommen, um nach zehn Jahren Vollgas im Job mal etwas anderes zu machen. Auf die Idee zu diesem Buch kam ich dann, als ich wirklich selbst gekocht habe und unzufrieden war mit dem, was ich in Rezepten gelesen habe. Ich musste immer im Text suchen.
 
Da kann ich Ihnen zustimmen. Oft muss man ein Rezept tatsächlich mehrmals lesen, um herauszufinden, wo man stehengeblieben war.
Ja, das ist unglaublich! Ich bin bestimmt auf 20-30 Mal gekommen, die ich in ein Rezept reinschaue und es noch mal durchgehe. Das hat unglaublich genervt. Da ich zu der Zeit als Effizienzcoach gearbeitet habe, wendete ich in Workshops eine Technik an, die sich Prozessanalyse nennt. Dabei spannt man ein großes Blatt Papier an die Wand, redet mit den Leuten, die diese Prozesse kennen und stellt dann die Prozessschritte auf kleinen Post-Its dar. Diese Technik ist flexibel und einfach. So etwas Ähnliches habe ich dann beim Kochen gemacht. Ich habe neben das Rezept Post-Its geklebt, Pfeile drauf gemalt, etwas zugeschrieben, eine Zeitleiste gemacht und danach gekocht. Das war die Entstehung zu meiner Idee: eine einfache, lesbare Beschreibung von Rezepten.
 
Und das gab es noch nicht?
Das habe ich mich schon gefragt und sage und schreibe 230 Kochbücher durchgeblättert. Die sind aber alle nach Schema F, in mehr oder weniger ausgeprägter Form, aufgebaut. Da habe ich mir gesagt, ok dann mache ich das. Dann gab es noch ein Treffen mit Alfons Schubeck, das ich mir aber anders vorgestellt hatte. Das war aber letztendlich auch ein weiterer Baustein, der zu dem Buch geführt hat.
 
Wollte der bekannte Koch Ihr Projekt nicht unterstützen?
Da trafen zwei völlig verschiedene Welten aufeinander. Als Effizienzcoach bin ich darauf getriggert, Sachen so „lean“ und einfach wie möglich zu machen. Ich komme aus einer sehr geordneten, strukturierten Welt, die beim Kochen das Ziel hat, gute Qualität zu erreichen und ein wiederholbares Ergebnis zu haben. Wenn ich etwas mache, dann soll es immer gleich gut schmecken. Er ist natürlich ein Profi-Koch, der aus einer ganz anderen Ecke kommt. Zum Kochen gehören für ihn Seele und Kreativität. Da habe ich gemerkt, dass wird nichts mit uns beiden.
 
Was ist denn das Besondere an Ihrer Vorgehensweise?
Gerade wenn zwei oder drei Sachen parallel laufen, ist dies in Textform ja unglaublich schwer zu beschreiben. Durch die graphische Darstellung hat man eine zusätzliche Dimension. Da sieht man auf einen Blick, wann Sachen parallel gemacht werden müssen und wie sie ineinander laufen.
 
Also genau richtig für Ingenieure?
Wenn Sie das Buch sehen, erinnert es eher an eine Bedienungsanleitung. Das war auch meine Intention. Leute wie ich, also Techniker und Ingenieure, kommen einfach mit dieser Art der Darstellung super zurecht. Was mir auch am Herzen lag ist, dass die Gerichte, die man auf den Bildern sieht, genau so aussehen wie das, was man hat, wenn man den Schritten folgt. Hochglanzrezepte sehen ja wunderschön aus, aber ich habe es noch nie geschafft, diese Bilder nachzustellen. Deswegen wollte ich eine Art Bedienungsanleitung fürs Kochen schaffen und kein Hochglanzprojekt.
 
Das klingt nach einer stimmigen Geschichte. Bestätigen Ihre Anwender denn auch die „Bedienungsfreundlichkeit“?
Das Buch ist mit einem Augenzwinkern geschrieben. Zutaten sind  nicht in einer Zutatenliste, sondern in einer Stückliste aufgeführt. Ein bisschen Schmunzeln soll man ja auch. Trotzdem bin ich überzeugt, und das bestätigen auch die vielen positive Rückmeldungen, dass diese Art Rezepte zu beschreiben einfach unschlagbar ist. Ich selbst habe auch den einen oder anderen Aha-Effekt erlebt – zum Beispiel mit dem Kaninchenbraten meiner Mutter. Ich habe so etwas nie selbst gemacht, weil ich dachte, das sei viel Arbeit. Als ich sie dann gefragt habe, was sie macht und die Schritte in diese Form gebracht habe, merkte ich, dass es gar nicht schwer ist - im Gegenteil.
 
Also ist Ihr Kochbuch für alle, die ein gutes Ergebnis möchten, beschrieben in einer strukturierten Weise, aber nicht unbedingt eine Berufung zum Kochen haben?
Ja, und auch für diejenigen, denen die Erfahrung fehlt. Es geht vor allem darum, Leuten die keinen Zugang zum Kochen haben, zu zeigen, dass es nicht schwer ist. Ein paar Garnelen zu braten, das ist zwar exotisch, aber sehr einfach. Sie machen dann ein 3-Gänge-Menü: ein kleines Entrée, ein Hauptgericht, ein Dessert und zu jedem dieser Gerichte noch einen passenden Wein - was meinen Sie, was die Leute für Augen machen.
 
Haben Sie auch ein Lieblingsrezept?
Ich habe ein Lieblingsdessert, es heißt „Bourbon Vanilleeiscreme mit Samba“. Wenn ich heute Abend für Gäste kochen würde, würde ich Garnelen mit Knoblauch machen, dann ein schönes T-Bone Steak Florentina auf den Grill und zum Nachtisch Bourbon-Vanilleeis mit Samba.
 
Zählen wir mal die Zeit für diese Gerichte zusammen: also wenn man gut ist, kann man in 1,5 Stunden ein komplettes 3-Gänge-Menü zaubern?
Genau. Da gibt es auch Sachen, die kann man gut vorbereiten. Es sind alles Gerichte,  womit man entspannt an einem Abend seine Gäste bewirten kann. Zudem sind die Rezepte so aufgebaut, dass sie diese drei Gänge innerhalb von 2 Stunden essen können, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben, was die Figur betrifft.
 
Vielen Dank für das Interview!

geschrieben am 17.10.2011 um 18:42 Uhr.
 

Kochen für Ingenieure - Aktuelles aus der Food-Branche und vom Food-Marketing (Druckansicht)